Définition
L'amidone est une forme solide ou semi-transparente que prend l'amidon cuit (comme une colle ou un empois) lorsqu'on le laisse reposer à température ambiante pendant un certain temps. C'est un peu comme une sauce épaisse qui, en refroidissant et en vieillissant, finit par se figer en une masse blanche et inodore.
L'essentiel
- C'est un état solide ou gelé de l'amidon cuit.
- Elle se forme par simple repos à l'air libre (vieillissement).
- Elle est caractérisée par une couleur blanche ou jaunâtre et une absence d'odeur.
Formule et propriétés
Dérivé du mot « amidon », lui-même issu du latin amylum et du grec ancien amylon (qui signifie « non moulu », car l'amidon était extrait sans passer par la meule). Le suffixe « -one » a été ajouté historiquement pour désigner cette variante spécifique de texture.
Comment l'utiliser
- Une colle d'amidon oubliée dans un récipient qui devient un bloc compact et opaque.
- Le durcissement progressif d'une gelée de fécule exposée à l'air libre.
Utilisations
Ce terme est principalement utilisé dans la chimie ancienne ou l'étude des polymères naturels pour décrire le phénomène de rétrogradation de l'amidon, où les molécules se réorganisent pour former une structure plus rigide.
Dangers et précautions
Pour éviter la formation d'amidone si l'on souhaite garder une préparation fluide, il est conseillé d'utiliser l'empois d'amidon rapidement après sa cuisson ou de le conserver dans des conditions empêchant sa déshydratation et sa réorganisation moléculaire.
Substances liées
À ne pas confondre
Stockage et élimination
Si vous étudiez la chimie des glucides, retenez que l'amidone illustre parfaitement ce qu'on appelle la « rétrogradation » : c'est le passage d'un état désordonné (chaud) à un état plus organisé et solide (froid/vieux).
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre l'amidon et l'amidone ?
L'amidon est la poudre brute extraite des végétaux, tandis que l'amidone est le résultat du vieillissement d'un mélange d'amidon et d'eau chauffé.
L'amidone est-elle dangereuse ?
Non, c'est une substance chimiquement stable et inerte, issue d'un processus physique naturel de réorganisation des molécules de sucre (glucose).