Définition
Il s'agit d'une molécule complexe issue de l'assemblage de deux unités de catéchine (un antioxydant naturel) sous l'effet de l'oxygène. On peut l'imaginer comme un duo de molécules qui se sont "soudées" l'une à l'autre lors du vieillissement ou de la transformation de certains produits végétaux.
L'essentiel
- C'est un dimère (deux unités) de catéchine.
- Elle se forme par oxydation naturelle.
- Elle joue un rôle clé dans la couleur et la saveur des boissons fermentées.
Formule et propriétés
Le terme est construit avec déhydro- (perte d'hydrogène lors de la réaction), di- (signifiant deux unités) et catéchine (la molécule de base présente dans le thé ou le raisin). L'appellation type B précise la nature de la liaison chimique simple qui relie les deux unités.
Comment l'utiliser
- Le brunissement et l'évolution du goût du cidre ou de la bière après leur fabrication.
- La transformation des polyphénols dans le vin rouge au cours de son élevage en fût.
- Les modifications chimiques lors de la torréfaction des fèves de cacao.
Utilisations
On retrouve ce concept principalement en œnologie, en brasserie et dans l'étude des compléments alimentaires pour analyser la stabilité et les bienfaits des antioxydants dans le temps.
Dangers et précautions
Pour les producteurs de boissons riches en tanins, il est essentiel de contrôler l'exposition à l'oxygène (micro-oxygénation), car cela influence directement la formation de ces molécules et, par extension, la sensation d'astringence en bouche.
Substances liées
À ne pas confondre
Stockage et élimination
Si vous débutez, retenez simplement que c'est une forme de 'catéchine évoluée'. Sa présence indique que le produit a subi une transformation (fermentation, vieillissement) qui a modifié ses propriétés originelles.
Questions fréquentes
Où en trouve-t-on le plus ?
Dans le vin rouge, le thé noir, la bière et le cacao transformé.
Est-ce la même chose qu'un tanin ?
C'est un précurseur ou une forme très simple de tanin. Les tanins sont souvent des chaînes beaucoup plus longues de ces mêmes unités.