Définition
Une gomme est une substance naturelle produite par certains végétaux (souvent suite à une coupure de l'écorce) qui ressemble à une sève épaisse. En chimie, elle agit comme une éponge microscopique : elle capte l'eau pour transformer un liquide en gel ou pour empêcher des ingrédients de se séparer, un peu comme une colle douce et comestible.
L'essentiel
- C'est un glucide complexe (polysaccharide) d'origine végétale.
- Elle possède un fort pouvoir épaississant et stabilisant.
- Elle est soluble ou gonfle dans l'eau, contrairement aux résines.
Formule et propriétés
Le mot provient du latin gummi, emprunté au grec kommi, dont les racines remonteraient à l'égyptien ancien. Historiquement, il désigne tout exsudat végétal visqueux qui finit par durcir à l'air.
Comment l'utiliser
- La gomme arabique (issue de l'acacia) utilisée pour stabiliser les arômes dans les sodas ou donner du corps aux bonbons.
- La gomme de guar, extraite d'une graine, employée pour donner de l'onctuosité aux crèmes glacées.
- La gomme adragante, utilisée en pharmacie pour lier les composants d'un comprimé.
Utilisations
Elle intervient principalement comme additif pour modifier la texture (épaississant), pour maintenir des mélanges stables (émulsifiant) ou pour agglomérer des poudres dans la fabrication de médicaments et de cosmétiques.
Dangers et précautions
Lorsqu'on utilise une gomme sous forme de poudre, il faut éviter de la verser d'un coup dans l'eau sous peine de créer des grumeaux. Il est préférable de la mélanger d'abord à un autre ingrédient sec (sucre, farine) ou de l'incorporer avec un mélangeur rapide pour assurer une dispersion homogène.
Substances liées
À ne pas confondre
Stockage et élimination
En chimie verte et en cuisine naturelle, les gommes sont d'excellentes alternatives aux gélatines animales. Si vous débutez, testez la gomme xanthane : une minuscule pincée suffit pour changer radicalement la texture d'une sauce froide.
Questions fréquentes
La gomme est-elle la même chose que la résine ?
Non. La gomme est soluble dans l'eau (hydrophile), alors que la résine est insoluble dans l'eau mais se dissout dans des solvants comme l'alcool ou l'huile.
Est-ce que les gommes alimentaires sont caloriques ?
Très peu. Ce sont des fibres que le corps humain digère mal, elles n'apportent donc quasiment pas d'énergie mais participent au transit.
D'où vient la gomme xanthane ?
Contrairement aux gommes d'arbres, elle est produite par la fermentation de sucres par une bactérie spécifique (Xanthomonas campestris).