Définition
Le maltose, souvent appelé « sucre de malt », est un glucide formé par l'union de deux molécules de glucose. C'est un peu comme si l'on attachait deux wagons de sucre simple identiques pour former un petit train énergétique que le corps peut facilement décomposer.
L'essentiel
- C'est un sucre composé de deux unités de glucose.
- Il est produit naturellement lors de la germination des céréales.
- Il est moins sucrant que le sucre de table (saccharose).
Formule et propriétés
Le mot vient du terme anglais malt (orge germée) auquel on a ajouté le suffixe chimique -ose, utilisé pour désigner les sucres (comme le glucose ou le lactose).
Comment l'utiliser
- Le processus de fabrication de la bière, où l'amidon de l'orge est transformé en maltose par des enzymes.
- La digestion du pain : l'amidon contenu dans la mie commence à se transformer en maltose dans votre bouche grâce à la salive.
Utilisations
On le retrouve principalement dans l'industrie agroalimentaire comme agent de fermentation (pour les boissons alcoolisées) et dans la fabrication de sirops de malt utilisés comme édulcorants ou agents de texture.
Dangers et précautions
En cuisine ou en brasserie, il est important de surveiller la température : les enzymes qui créent le maltose à partir de l'amidon (les amylases) ne fonctionnent de manière optimale qu'entre 60°C et 70°C environ.
Substances liées
Stockage et élimination
Pour bien comprendre le maltose, retenez qu'il est l'étape intermédiaire entre l'amidon (une très longue chaîne de sucres) et le glucose (le sucre le plus simple). C'est le résultat d'un premier découpage de l'amidon.
Questions fréquentes
Le maltose est-il mauvais pour la santé ?
Comme tout sucre, il doit être consommé avec modération. Il possède un index glycémique élevé, ce qui signifie qu'il fait monter rapidement le taux de sucre dans le sang.
Où le trouve-t-on naturellement ?
Principalement dans les grains d'orge qui commencent à germer et dans certains produits transformés comme les sirops de céréales.