Définition
La margarine est une matière grasse malléable créée pour remplacer le beurre. Initialement identifiée en chimie comme un composant brillant extrait des graisses animales, elle est devenue une émulsion composée principalement d'huiles végétales et d'eau, stabilisée pour rester solide à température ambiante.
L'essentiel
- C'est une émulsion (mélange stable) d'eau et de matières grasses.
- À l'origine animale, elle est aujourd'hui quasi exclusivement d'origine végétale.
- Son nom fait référence à son aspect perlé lors de sa découverte au XIXe siècle.
Formule et propriétés
Le mot provient du grec margaron (« perle ») et du suffixe -ine, nommé ainsi par le chimiste Michel-Eugène Chevreul en raison de l'éclat nacré de ses cristaux. La version moderne a été brevetée en 1869 par Hippolyte Mège-Mouriès suite à un concours de Napoléon III pour trouver un substitut économique au beurre.
Comment l'utiliser
- Utilisation en pâtisserie pour obtenir des textures de pâtes plus souples que celles au beurre.
- Consommation comme alternative végétale à tartiner pour les régimes sans produits laitiers.
Utilisations
Elle intervient massivement dans l'industrie agroalimentaire (biscuiterie, boulangerie industrielle) et dans l'alimentation domestique comme corps gras de cuisson ou d'assaisonnement.
Dangers et précautions
Privilégiez les margarines non hydrogénées pour éviter les acides gras « trans » nocifs pour la santé. Attention : certaines margarines destinées à la table ne sont pas adaptées à la cuisson à haute température car elles contiennent trop d'eau.
Substances liées
À ne pas confondre
Stockage et élimination
Pour bien comprendre le concept, visualisez-le comme une mayonnaise solide : des gouttelettes d'eau sont emprisonnées dans une structure de graisse grâce à des émulsifiants comme la lécithine.
Questions fréquentes
La margarine est-elle toujours vegan ?
Non, certaines recettes contiennent du lait, de la caséine ou des huiles de poisson. Il faut vérifier l'étiquetage.
Quelle est la différence chimique avec le beurre ?
Le beurre provient de la graisse du lait animal, tandis que la margarine est issue de la transformation d'huiles végétales par émulsification ou hydrogénation.