Définition
Le métabisulfite est un sel chimique principalement utilisé comme agent de conservation pour empêcher l'oxydation et le développement de bactéries. On peut l'imaginer comme un bouclier invisible qui protège les aliments et les boissons (comme le vin) contre le brunissement et la dégradation à l'air libre.
L'essentiel
- C'est un puissant antioxydant et antimicrobien.
- Il est la source principale des fameux « sulfites » indiqués sur les étiquettes de vin.
- Il se présente généralement sous la forme d'une poudre blanche cristalline.
Formule et propriétés
Le terme est construit avec le préfixe grec méta- (signifiant une transformation ou une succession) accolé à bisulfite. Chimiquement, il désigne une forme déshydratée du bisulfite : deux molécules de bisulfite qui ont perdu une molécule d'eau pour s'unir.
Comment l'utiliser
- Le métabisulfite de sodium (E223) utilisé pour conserver les fruits secs et éviter qu'ils ne noircissent.
- Le métabisulfite de potassium (E224) ajouté au moût de raisin en œnologie pour stabiliser le vin.
- L'utilisation en photographie comme agent stabilisant dans les bains de développement.
Utilisations
On le retrouve massivement dans l'industrie agroalimentaire, la viticulture pour le contrôle de la fermentation, le traitement des eaux (pour éliminer le chlore résiduel) et dans certains produits cosmétiques comme antioxydant.
Dangers et précautions
Il doit être manipulé avec précaution car, au contact de l'eau ou des acides, il dégage du dioxyde de soufre ($SO_2$), un gaz à l'odeur piquante qui peut être irritant pour les voies respiratoires. Il est également crucial de respecter les doses légales, car c'est un allergène reconnu.
Substances liées
Stockage et élimination
Si vous débutez en chimie ou en œnologie, retenez que le métabisulfite est l'outil standard pour « stériliser » chimiquement un milieu. Attention toutefois à ne jamais le mélanger directement avec un acide fort sans protection respiratoire.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre sulfite et métabisulfite ?
Le métabisulfite est une forme plus stable et concentrée de sulfite. Une fois dissous dans l'eau, il se comporte de manière identique aux autres sulfites.
Est-ce dangereux pour la santé ?
Aux doses autorisées, il est sans danger pour la majorité de la population, mais il peut provoquer des réactions allergiques ou de l'asthme chez les personnes hypersensibles.
Pourquoi en met-on dans les crevettes ?
Pour éviter la mélanose, c'est-à-dire l'apparition de taches noires sur la carapace après la pêche.