Définition
Le nitrite est un composé chimique composé d'azote et d'oxygène, que l'on trouve généralement sous forme de sel. On peut le voir comme une version "allégée" du nitrate : il possède un atome d'oxygène en moins, ce qui change radicalement ses propriétés et ses usages, notamment pour la conservation des aliments.
L'essentiel
- Le nitrite possède la formule chimique
NO₂⁻. - C'est un agent de conservation efficace contre les bactéries dangereuses.
- Il est un maillon essentiel du cycle de l'azote dans l'environnement.
Formule et propriétés
Créé en 1787 par le chimiste Guyton de Morveau, le terme provient de "nitre" (nom ancien du salpêtre) auquel on a ajouté le suffixe "-ite". En nomenclature chimique, ce suffixe indique que le sel contient moins d'oxygène que le composé se terminant en "-ate" (le nitrate).
Comment l'utiliser
- Le nitrite de sodium (E250), massivement utilisé dans la charcuterie pour empêcher le botulisme et donner une couleur rose au jambon.
- Le nitrite de potassium (E249), un autre conservateur alimentaire aux propriétés similaires.
- Les nitrites présents naturellement dans le sol, issus de la décomposition des matières organiques par des bactéries.
Utilisations
On les retrouve principalement dans l'industrie agroalimentaire pour la conservation des viandes transformées. Ils sont également utilisés dans l'industrie textile pour la teinture, en métallurgie comme inhibiteurs de corrosion, et parfois en médecine comme vasodilatateurs.
Dangers et précautions
Il est conseillé de limiter la consommation d'aliments riches en nitrites ajoutés, car leur réaction avec les protéines lors d'une cuisson à haute température peut former des nitrosamines, des molécules faisant l'objet de surveillance sanitaire. En laboratoire, les nitrites doivent être manipulés loin des acides pour éviter le dégagement de gaz toxiques.
Substances liées
Stockage et élimination
Pour bien mémoriser la différence entre nitrate et nitrite, rappelez-vous que le suffixe -ite désigne souvent en chimie la forme qui a le moins d'oxygène (comme un 'petit' nitrate).
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre nitrate et nitrite ?
Le nitrite (NO2-) possède deux atomes d'oxygène, alors que le nitrate (NO3-) en possède trois. Le nitrite est souvent plus réactif que le nitrate.
Le nitrite est-il naturellement présent dans le corps ?
Oui, notre corps produit des nitrites, notamment via la salive, et ils jouent un rôle dans la régulation de la pression artérielle.