Définition
La putrescine est une molécule organique que l'on trouve naturellement lors de la décomposition des tissus animaux ou végétaux. C'est elle qui est principalement responsable de l'odeur caractéristique de la viande pourrie ; on peut la comparer à un signal chimique d'alerte envoyé par la nature pour nous prévenir qu'un aliment est devenu impropre à la consommation.
L'essentiel
- Molécule de la famille des diamines responsable de l'odeur de décomposition.
- Issue de la dégradation d'un acide aminé spécifique : l'arginine.
- Sert de marqueur de fraîcheur dans l'industrie agroalimentaire.
Formule et propriétés
Le terme dérive du verbe latin putrescere, signifiant « pourrir ». Il a été identifié et nommé à la fin du XIXe siècle pour désigner les substances chimiques résultant de la putréfaction biologique.
Comment l'utiliser
- La décomposition naturelle de la matière organique (viande, poissons).
- La mauvaise haleine (halitosis) provoquée par certaines bactéries dans la bouche.
- Les processus de fermentation de certains aliments comme les fromages très affinés.
Utilisations
Elle est utilisée en médecine légale comme indicateur pour estimer le moment du décès d'un corps. En biologie, elle est étudiée car elle participe, à très faible dose, à la régulation de la croissance des cellules.
Dangers et précautions
En milieu professionnel, cette substance doit être manipulée sous une hotte ventilée performante en raison de son odeur extrêmement tenace et de sa toxicité par inhalation ou contact cutané.
Substances liées
Stockage et élimination
Si vous étudiez les molécules de la décomposition, apprenez à distinguer la putrescine de la cadavérine. Bien qu'elles aient des noms et des odeurs similaires, elles proviennent de la dégradation d'acides aminés différents.
Questions fréquentes
Pourquoi la putrescine sent-elle si mauvais ?
C'est une adaptation évolutive : l'odeur repoussante des diamines comme la putrescine permet aux animaux d'éviter de consommer des aliments toxiques ou infectés par des bactéries.
Est-elle mortelle ?
Elle est toxique à haute concentration, mais dans la vie courante, son odeur est si insupportable qu'elle agit comme un répulsif bien avant que les seuils de dangerosité ne soient atteints.