Définition
Un tartrate est une substance chimique (un sel) produite lorsqu'un acide organique appelé acide tartrique réagit avec une base. Pour visualiser, imaginez les petits cristaux transparents ou blancs que l'on trouve parfois sur le bouchon d'une bouteille de vin : ce sont des tartrates qui se sont formés naturellement durant le vieillissement.
L'essentiel
- C'est le sel dérivé de l'acide tartrique (présent dans le raisin).
- Il se présente souvent sous forme de cristaux solides.
- Il est largement utilisé comme additif alimentaire (codes E335, E336, E337).
Formule et propriétés
Le mot dérive de « tartre », un terme ancien désignant les dépôts solides laissés par le vin dans les tonneaux. Le suffixe -ate est la terminaison standard en chimie pour désigner les sels d'acides organiques. Son usage scientifique moderne s'est stabilisé vers 1802.
Comment l'utiliser
- Le bitartrate de potassium : mieux connu sous le nom de « crème de tartre », utilisé en pâtisserie pour stabiliser les blancs d'œufs.
- Le sel de Seignette : un tartrate double de sodium et de potassium utilisé dans la fabrication de microphones anciens ou en pharmacie.
- Le tartrate de sodium : utilisé comme additif alimentaire pour réguler l'acidité.
Utilisations
On retrouve les tartrates principalement dans l'industrie agroalimentaire comme régulateurs d'acidité ou agents levants. Ils jouent aussi un rôle crucial en œnologie (science du vin) où leur gestion est indispensable pour garantir la clarté du vin, et en médecine pour stabiliser certains médicaments.
Dangers et précautions
En œnologie, il est recommandé de stabiliser le vin par le froid avant la mise en bouteille pour forcer la précipitation des tartrates, évitant ainsi que le consommateur ne trouve des cristaux au fond de son verre. En cuisine, gardez toujours les tartrates (comme la crème de tartre) dans un contenant hermétique, car ils craignent l'humidité.
Substances liées
Stockage et élimination
Si vous débutez en chimie organique, retenez que les tartrates sont d'excellents exemples de molécules possédant une structure symétrique particulière (chiralité), ce qui en fait un sujet d'étude classique pour comprendre comment la forme des molécules influence leurs propriétés.
Questions fréquentes
Est-ce que les cristaux de tartrate dans le vin sont dangereux ?
Pas du tout. Ils sont naturels, inoffensifs et n'altèrent pas le goût du vin ; c'est simplement un signe que le vin a évolué.
Quelle est la différence entre acide tartrique et tartrate ?
L'acide tartrique est la molécule pure, tandis que le tartrate est le résultat de sa réaction avec un minéral (comme le potassium ou le calcium).