Définition
L'adjectif tartrique qualifie principalement un acide organique naturel que l'on trouve en grande quantité dans le raisin. Imaginez-le comme le « squelette » acide du vin : il est responsable de cette sensation de fraîcheur en bouche et peut former de petits cristaux solides, semblables à du gros sel, que l'on appelle le tartre.
L'essentiel
- C'est l'acide emblématique de la vigne et du vin.
- Il est à l'origine de la formation du « tartre » (dépôts cristallins).
- Il joue un rôle clé dans la conservation et l'équilibre gustatif des boissons.
Formule et propriétés
Vient du mot « tartre », lui-même issu du latin médiéval tartarum (dépôt de vin), avec le suffixe chimique -ique. Historiquement, le terme désignait la croûte qui se déposait sur les parois des tonneaux de vin.
Comment l'utiliser
- Acide tartrique : l'acide majeur du vin utilisé pour ajuster l'acidité en cave.
- Sel tartrique : le bitartrate de potassium, souvent appelé « crème de tartre » en pâtisserie.
- Cristaux tartriques : les petits grains transparents parfois présents au fond d'une bouteille de vin blanc ayant eu froid.
Utilisations
On utilise ce terme principalement en œnologie pour parler de la stabilité du vin et en industrie agroalimentaire (additif E334) comme conservateur ou régulateur d'acidité. En chimie fondamentale, il est célèbre pour avoir permis à Louis Pasteur de découvrir la chiralité (la dissymétrie des molécules).
Dangers et précautions
En dégustation, ne jetez pas un vin qui présente des dépôts tartriques ! C'est un phénomène naturel de précipitation dû au froid qui n'altère en rien le goût ni la qualité du produit. Il suffit de décanter délicatement le vin.
Substances liées
Stockage et élimination
Si vous étudiez la chimie organique, retenez que l'acide tartrique est le cas d'école pour comprendre les isomères (des molécules avec les mêmes atomes mais agencées différemment dans l'espace).
Questions fréquentes
Le tartre dans le vin est-il dangereux pour la santé ?
Pas du tout. Ce sont des cristaux de sels minéraux naturels qui sont totalement inoffensifs.
Où trouve-t-on l'acide tartrique ailleurs que dans le raisin ?
On en trouve aussi dans le tamarin, la banane ou encore l'ananas, mais en moins grandes quantités.
À quoi sert la 'crème de tartre' ?
C'est un dérivé de l'acide tartrique utilisé pour stabiliser les blancs d'œufs en neige ou empêcher le sucre de cristalliser.