Définition
Les anthocyanes sont des colorants naturels présents dans les plantes, capables de donner des teintes allant du rouge éclatant au bleu profond. On peut les comparer à des indicateurs de couleur vivants : leur teinte change selon que l'environnement est acide (comme le citron) ou basique (comme le bicarbonate).
L'essentiel
- Ce sont des pigments solubles dans l'eau (hydrosolubles).
- Leur couleur dépend directement du niveau d'acidité (le pH).
- Ce sont de puissants antioxydants bénéfiques pour la santé.
Formule et propriétés
Le terme dérive des mots grecs anthos (fleur) et kyanos (bleu sombre). Il a été forgé au XIXe siècle pour nommer la substance responsable de la couleur bleue des bleuets.
Comment l'utiliser
- La couleur intense des myrtilles, des mûres et du raisin noir.
- Le changement de couleur du jus de chou rouge qui devient rose avec du vinaigre ou bleu-vert avec du savon.
- Le passage du vert au rouge des feuilles de certains arbres à l'automne.
Utilisations
On les utilise comme colorants alimentaires naturels (référencés sous le code E163). Elles jouent aussi un rôle de protection pour les plantes contre les rayons UV et servent à attirer les insectes pollinisateurs grâce à leurs couleurs vives.
Dangers et précautions
En cuisine, pour garder une belle couleur rouge aux fruits ou légumes qui en contiennent, il faut ajouter un filet de citron ou de vinaigre. À l'inverse, une eau de cuisson trop calcaire (basique) peut donner une teinte grisâtre ou bleue peu appétissante.
Substances liées
Stockage et élimination
Si vous voulez observer la chimie des anthocyanes facilement, utilisez du jus de chou rouge comme réactif : c'est l'expérience idéale pour comprendre l'acidité de façon visuelle et ludique.
Questions fréquentes
Pourquoi les anthocyanes changent-elles de couleur ?
Leur structure chimique se modifie légèrement selon l'acidité du milieu, ce qui change la façon dont elles absorbent et renvoient la lumière.
Sont-elles dangereuses dans l'alimentation ?
Pas du tout, elles sont naturelles et même recherchées pour leurs vertus protectrices contre le vieillissement cellulaire.