Définition
Un bitartrate est un sel acide issu de l'acide tartrique, une substance naturelle que l'on trouve abondamment dans les raisins. Pour bien l'imaginer, c'est comme si l'acide tartrique avait deux bras pour attraper des minéraux, mais qu'il n'en utilisait qu'un seul, restant ainsi partiellement acide.
L'essentiel
- C'est un dérivé naturel de l'acide tartrique (issu du raisin).
- Il possède des propriétés acides car il n'est que partiellement neutralisé.
- Son usage le plus courant est la célèbre « crème de tartre ».
Formule et propriétés
Le terme vient du préfixe latin bi- (deux, mais utilisé ici historiquement pour désigner un sel acide) et de tartrate, dérivé de « tartre ». Le tartre désigne originellement le dépôt solide qui se forme dans les fûts de vin.
Comment l'utiliser
- Le bitartrate de potassium, plus connu sous le nom de « crème de tartre », utilisé en pâtisserie.
- Le bitartrate de choline, une forme de nutriment souvent présente dans les compléments alimentaires.
- Le bitartrate de noradrénaline, une forme saline utilisée en médecine d'urgence.
Utilisations
On le retrouve principalement en cuisine comme stabilisant pour les blancs d'œufs ou agent levant. En œnologie, il est au cœur du processus de stabilisation du vin pour éviter la formation de cristaux au fond des bouteilles.
Dangers et précautions
En cuisine, veillez à conserver le bitartrate de potassium à l'abri de l'humidité, car il perd son efficacité s'il s'agglomère. En dégustation de vin, ne confondez pas les cristaux de bitartrate avec du sucre ou du verre pilé : ils sont naturels et sans danger.
Substances liées
Stockage et élimination
Pour bien comprendre ce terme, comparez-le au bicarbonate de soude : tout comme le bicarbonate est une version « acide » du carbonate, le bitartrate est la version « acide » du tartrate.
Questions fréquentes
Les cristaux de bitartrate dans le vin sont-ils un défaut ?
Absolument pas. Ils témoignent souvent d'un vin qui a subi peu de traitements de filtration ou de stabilisation par le froid.
Quelle est la différence entre un tartrate et un bitartrate ?
Le tartrate est totalement neutralisé, tandis que le bitartrate conserve une fonction acide libre.
Peut-on remplacer la crème de tartre ?
Oui, par un autre acide comme du jus de citron ou du vinaigre blanc, bien que le résultat puisse varier en pâtisserie fine.