Définition
La capsaïsine est la molécule naturelle qui donne aux piments leur caractère piquant et brûlant. Elle agit comme un signal d'alarme chimique qui trompe notre cerveau en stimulant les récepteurs de la chaleur et de la douleur, un peu comme si l'on touchait un objet brûlant alors qu'il n'y a pas de réelle augmentation de température.
L'essentiel
- C'est un composé organique de la famille des alcaloïdes.
- Sa puissance est mesurée officiellement par l'échelle de Scoville.
- Elle ne brûle pas réellement les tissus, elle active seulement les capteurs de douleur.
Formule et propriétés
Le terme dérive du nom scientifique du genre des piments, Capsicum. Ce nom vient lui-même du grec kapto, qui signifie « mordre » ou « avaler goulûment », en référence à la sensation vive provoquée par la plante en bouche.
Comment l'utiliser
- La concentration extrême de capsaïsine dans le piment de type Habanero par rapport au poivron qui n'en contient pas.
- L'utilisation de la capsaïsine pure dans la fabrication des sprays de défense (bombes de poivre).
- L'incorporation de cette molécule dans des patchs cutanés pour soulager des douleurs chroniques.
Utilisations
On utilise la capsaïsine dans l'industrie agroalimentaire pour ajuster le piquant des sauces. En médecine, elle intervient pour ses vertus analgésiques (anti-douleur) car elle finit par endormir les nerfs après la brûlure initiale. Elle sert également de répulsif agricole contre certains mammifères.
Dangers et précautions
En cas de sensation de brûlure trop intense, ne buvez jamais d'eau : la capsaïsine est lipophile (elle aime le gras) et insoluble dans l'eau. Boire de l'eau ne fera que disperser la molécule partout dans votre bouche. Utilisez plutôt du lait, de la crème ou de l'huile pour dissoudre et évacuer la molécule.
Substances liées
À ne pas confondre
Stockage et élimination
Si vous cuisinez avec des piments forts, lavez-vous les mains plusieurs fois avec du savon ou de l'huile de cuisine. La capsaïsine résiste au simple rinçage à l'eau et peut causer des douleurs atroces si vous vous touchez les yeux plusieurs heures après.
Questions fréquentes
La capsaïsine est-elle dangereuse ?
À doses culinaires, non, elle peut même avoir des bienfaits métaboliques. À l'état pur, c'est une substance irritante puissante qui nécessite des protections (gants, lunettes).
Pourquoi les oiseaux n'ont-ils pas mal en mangeant des piments ?
Les oiseaux n'ont pas les récepteurs nerveux sensibles à cette molécule ; c'est une astuce de la nature pour qu'ils mangent les fruits et dispersent les graines sans les broyer.