Définition
Le terme glutamique désigne principalement un acide aminé essentiel à la fabrication des protéines dans les organismes vivants. On peut l'imaginer comme une brique de construction naturelle que l'on retrouve aussi bien dans nos muscles que dans certains végétaux comme la betterave ou le blé.
L'essentiel
- C'est l'un des 20 acides aminés qui composent nos protéines.
- Il est responsable du goût « umami ».
- C'est le principal neurotransmetteur excitateur du cerveau.
Formule et propriétés
Dérivé du mot latin gluten (colle), car cet acide a été initialement isolé à partir du gluten de blé. Le suffixe -ique est classique en chimie pour désigner un acide.
Comment l'utiliser
- La présence naturelle d'acide glutamique dans le fromage de type Parmesan, ce qui lui donne son goût intense.
- L'utilisation du glutamate (le sel de cet acide) comme additif alimentaire pour renforcer les saveurs.
- Son rôle crucial dans le cerveau humain où il sert de messager entre les neurones.
Utilisations
Il intervient massivement dans l'industrie agroalimentaire pour créer la saveur « umami » (le cinquième goût savoureux) et en biochimie pour étudier le fonctionnement du système nerveux central.
Dangers et précautions
Ne pas confondre l'acide glutamique naturel présent dans les aliments (comme les tomates ou les champignons) avec les additifs purifiés, bien que chimiquement très proches. En cuisine, il est inutile de saler excessivement un plat riche en composés glutamiques, car ils agissent déjà comme des exhausteurs de goût naturels.
Substances liées
Stockage et élimination
Si vous étudiez la biologie, retenez que cet acide est dit « non essentiel », car notre corps sait le fabriquer lui-même à partir d'autres nutriments, contrairement à d'autres acides aminés que nous devons impérativement manger.
Questions fréquentes
L'acide glutamique est-il dangereux ?
Non, c'est un composé naturel indispensable au corps humain. La controverse porte parfois sur le glutamate de sodium industriel, mais les études scientifiques majeures ne montrent pas de danger pour la population générale aux doses usuelles.
Où en trouve-t-on le plus ?
Dans les aliments riches en protéines : viandes, poissons, œufs, mais aussi dans le soja, les tomates mûres et les algues.