Définition
Ce terme décrit un processus de transformation chimique où l'acide malique (naturellement acide et vif, comme dans une pomme verte) est converti en acide lactique (plus doux et rond, comme dans le yaourt). C'est une étape clé pour rendre certains vins moins agressifs et plus stables.
L'essentiel
- Adoucit l'acidité perçue du vin.
- Réalisée par des bactéries et non par des levures.
- Apporte de la complexité et de la stabilité au produit final.
Formule et propriétés
Mot construit par la fusion de « malique » (du latin malum, la pomme) et « lactique » (du latin lac, le lait). Il illustre littéralement le passage d'une acidité fruitée à une acidité lactée.
Comment l'utiliser
- La transformation d'un vin rouge après sa fermentation alcoolique pour lisser ses tanins.
- Le développement de notes beurrées dans certains vins blancs comme le Chardonnay.
- La stabilisation microbiologique des vins de garde.
Utilisations
Ce concept intervient principalement en œnologie lors de la vinification. Il est systématique pour presque tous les vins rouges et utilisé de manière sélective pour les vins blancs selon le profil aromatique recherché.
Dangers et précautions
Il faut maintenir une température précise (souvent entre 18 et 20°C) et limiter l'usage du soufre pour permettre aux bactéries lactiques de travailler sans stress, tout en évitant les déviations aromatiques comme le goût de vinaigre.
Substances liées
Stockage et élimination
Pour visualiser l'effet, comparez un vin blanc très acide (type Petit Chablis) avec un vin plus gras : le second a souvent bénéficié de cette transformation pour gagner en onctuosité.
Questions fréquentes
Est-ce que cela produit de l'alcool ?
Non, contrairement à la fermentation alcoolique, la malolactique transforme l'acide et dégage un peu de gaz carbonique, mais ne change pas le degré d'alcool.
Pourquoi certains vins blancs ne la font pas ?
Pour conserver une fraîcheur vive et des arômes de fruits frais qui pourraient être masqués par les notes beurrées de la fermentation malolactique.