Définition
Ce terme historique désignait autrefois une substance mystérieuse que les chimistes pensaient avoir isolée dans les grands vins de Bordeaux. On lui attribuait tout le mérite du « bouquet » (l'odeur complexe) et du velouté des vins prestigieux du Médoc, un peu comme si l'on cherchait la formule magique du goût d'un grand cru.
L'essentiel
- Concept chimique aujourd'hui dépassé.
- Désignait l'essence aromatique supposée des vins de Bordeaux.
- Témoigne de la volonté ancienne d'isoler un « principe pur » pour expliquer le goût.
Formule et propriétés
Vient du grec ancien oinos (vin) et anthos (fleur), signifiant littéralement la « fleur du vin ». Le suffixe -ine était systématiquement utilisé au XIXe siècle pour nommer des molécules ou des principes actifs isolés en laboratoire.
Comment l'utiliser
- L'analyse d'un vieux traité de chimie organique mentionnant l'extraction de l'œnanthine pour expliquer la finesse d'un Pauillac.
- L'évocation de ce terme par un historien des sciences pour illustrer les débuts de l'œnologie moderne.
Utilisations
Ce concept intervient essentiellement dans l'histoire de la chimie et de l'œnologie du XIXe siècle, lors des premières tentatives de classification des composants aromatiques du vin.
Dangers et précautions
Il est important de ne pas utiliser ce terme dans un rapport d'analyse chimique contemporain. Aujourd'hui, on sait que le profil aromatique d'un vin résulte d'un mélange de centaines de molécules (esters, terpènes, alcools supérieurs) et non d'une substance unique.
Substances liées
Stockage et élimination
Considérez l'œnanthine comme une étape importante de la pensée scientifique : avant de comprendre la complexité moléculaire, les chercheurs tentaient de simplifier la nature en cherchant un ingrédient unique responsable de la qualité.
Questions fréquentes
L'œnanthine est-elle une molécule réelle ?
Non, ce n'est pas une molécule unique identifiable selon les normes actuelles, mais plutôt un nom donné à un mélange d'extraits huileux obtenus à l'époque.
Par quoi a-t-on remplacé ce terme ?
On parle désormais de profil aromatique ou de composés volatils (esters, lactones, phénols, etc.).