Définition
L'oléine est un constituant majeur des matières grasses, se présentant sous la forme d'un corps gras liquide à température ambiante. C'est elle qui donne leur fluidité aux huiles végétales, comme l'huile d'olive, par opposition aux graisses plus figées. On peut la comparer à la partie « souple » d'un mélange de graisses.
L'essentiel
- C'est le composant principal de la plupart des huiles végétales liquides.
- Elle appartient à la famille des triglycérides.
- Elle joue un rôle clé dans la texture fluide des corps gras.
Formule et propriétés
Le terme provient de la racine latine oleum (huile), elle-même issue du grec ancien elaion (huile d'olive), complétée par le suffixe -ine utilisé en chimie pour désigner des substances organiques comme les lipides.
Comment l'utiliser
- L'huile d'olive de cuisine, qui en contient entre 70 % et 80 %.
- La fabrication du savon de Marseille, où l'oléine réagit avec la soude pour créer un produit lavant doux.
- Le suif ou le saindoux, qui contiennent une part d'oléine mélangée à des graisses plus dures.
Utilisations
On retrouve l'oléine principalement dans l'industrie agroalimentaire pour la composition des huiles de table, mais aussi en cosmétique pour ses propriétés émollientes (qui adoucissent la peau) et dans la savonnerie artisanale ou industrielle.
Dangers et précautions
L'oléine étant une graisse insaturée, elle est sensible à l'oxydation. Pour éviter qu'une huile riche en oléine ne rancisse (prenne une mauvaise odeur), il est recommandé de la conserver à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'air.
Substances liées
À ne pas confondre
Stockage et élimination
Pour bien comprendre la chimie des graisses, visualisez l'oléine comme une chaîne souple qui ne peut pas s'empiler facilement, ce qui l'empêche de durcir à température ambiante, contrairement à la stéarine qui est rigide.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre l'oléine et l'acide oléique ?
L'oléine est un triglycéride (une molécule complète de gras), tandis que l'acide oléique est l'un des 'bras' carbonés qui compose cette molécule.
L'oléine est-elle bonne pour la santé ?
Oui, en tant que graisse mono-insaturée, elle est généralement considérée comme bénéfique pour le système cardiovasculaire lorsqu'elle remplace les graisses saturées.