Définition
Le sénévol est le nom donné à une famille de molécules chimiques qui donnent leur goût piquant et leur odeur forte à des plantes comme la moutarde, le raifort ou le wasabi. C'est un peu comme le "système de défense" de la plante : quand on la broie, ces molécules se libèrent pour repousser ceux qui voudraient la manger.
L'essentiel
- Molécules responsables du piquant de la famille des choux et de la moutarde.
- Chimiquement, ce sont des esters de l'acide isosulfocyanique (ou isothiocyanates).
- Ils possèdent des vertus protectrices pour la plante (insecticide naturel).
Formule et propriétés
Le terme dérive du mot "sénevé", un ancien nom désignant la plante de moutarde (du latin sinapis). Le suffixe évoque son aspect souvent huileux et volatil lorsqu'il est extrait des graines.
Comment l'utiliser
- L'isothiocyanate d'allyle, qui est le constituant principal de l'huile de moutarde noire.
- Le sénévol de radis, responsable de la saveur poivrée et piquante de la racine.
Utilisations
On retrouve ces composés dans l'industrie agroalimentaire pour la création de condiments. Ils sont également étudiés en pharmacologie pour leurs propriétés antibactériennes et leur rôle potentiel dans la prévention de certaines maladies.
Dangers et précautions
Lors de la manipulation de sénévols concentrés en laboratoire, il est impératif d'utiliser une hotte aspirante et des lunettes de protection, car ce sont des substances très irritantes pour les yeux et les poumons.
Substances liées
Stockage et élimination
Pour bien comprendre ce concept, rappelez-vous que le sénévol n'existe pas tel quel dans la plante intacte ; il se forme par une réaction chimique (catalysée par une enzyme) au moment précis où l'on coupe ou mâche le végétal.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre sénévol et isothiocyanate ?
Il n'y en a pas vraiment : 'sénévol' est le nom traditionnel utilisé en pharmacie et en cuisine, tandis que 'isothiocyanate' est le nom officiel en nomenclature chimique.
Pourquoi le piquant de la moutarde ne dure pas comme celui du piment ?
Parce que les sénévols sont volatils et remontent vers le nez, alors que la capsaïcine du piment est une molécule plus lourde qui reste sur la langue.