Définition
La synaptase est une enzyme naturelle, une sorte de ciseau moléculaire, que l'on trouve principalement dans les amandes amères et les noyaux de certains fruits. Son rôle est de découper une molécule complexe pour libérer l'arôme caractéristique de l'amande, mais aussi une substance toxique : l'acide cyanhydrique.
L'essentiel
- C'est une enzyme présente dans les amandes et les noyaux de fruits.
- Elle transforme l'amygdaline en sucre, en arôme d'amande et en composé toxique.
- Elle est plus couramment appelée "émulsine" dans la littérature scientifique moderne.
Formule et propriétés
Le mot est composé de la racine grecque sunapsis (qui signifie « liaison » ou « jonction ») et du suffixe -ase, utilisé en chimie pour désigner les enzymes. Historiquement, ce terme a été utilisé pour décrire la capacité de cette substance à favoriser une réaction chimique par contact.
Comment l'utiliser
- Le broyage d'amandes amères en présence d'eau, ce qui active la synaptase et libère l'odeur de l'essence d'amande.
- La décomposition naturelle des noyaux d'abricots ou de cerises lorsqu'ils sont écrasés, déclenchant la réaction enzymatique.
Utilisations
On retrouve l'action de cette enzyme dans l'étude de la toxicologie végétale et dans les procédés traditionnels d'extraction d'arômes naturels pour la parfumerie ou l'alimentation.
Dangers et précautions
La prudence est de mise lors de l'étude de végétaux contenant cette enzyme (comme les noyaux de la famille des Prunus), car la réaction chimique qu'elle provoque génère du cyanure, un poison puissant. Il ne faut jamais consommer de grandes quantités de noyaux de fruits amers.
Substances liées
Stockage et élimination
Pour bien comprendre son fonctionnement, imaginez la synaptase comme une clé qui n'ouvre qu'une seule serrure (l'amygdaline). Une fois la serrure ouverte, elle libère plusieurs composants qui étaient auparavant emprisonnés dans la graine.
Questions fréquentes
La synaptase est-elle dangereuse ?
L'enzyme elle-même est une protéine inoffensive, mais le produit de sa réaction chimique (l'acide cyanhydrique) est très toxique.
Où la trouve-t-on principalement ?
Dans les amandes amères, les noyaux d'abricots, de pêches et de cerises.