Définition
La dextrine est une substance collante et soluble dans l'eau obtenue en fragmentant les grosses molécules d'amidon (que l'on trouve dans les pommes de terre ou les céréales). On peut l'imaginer comme une forme simplifiée d'amidon, agissant souvent comme une colle naturelle ou un agent de texture dans nos aliments.
L'essentiel
- C'est un produit de la dégradation de l'amidon.
- Elle est très soluble dans l'eau, contrairement à l'amidon cru.
- Elle possède un fort pouvoir adhésif une fois humidifiée.
Formule et propriétés
Le terme a été forgé en 1833 à partir du latin dexter (droite) et du suffixe -ine. Ce nom a été choisi car cette substance possède la propriété physique de faire dévier la lumière vers la droite (pouvoir rotatoire dextrogyre) lorsqu'elle est observée au polarimètre.
Comment l'utiliser
- La gomme adhésive présente sur le dos des timbres-poste ou le rabat des enveloppes.
- L'agent qui donne du croustillant et de la couleur dorée à la croûte du pain lors de la cuisson (pyrodextrine).
- Un liant utilisé dans la fabrication des peintures à la gouache pour maintenir les pigments ensemble.
Utilisations
Elle intervient principalement dans l'industrie agroalimentaire comme épaississant ou substitut de matières grasses, dans la papeterie pour le collage, et dans le textile pour donner de la tenue aux tissus (apprêt).
Dangers et précautions
Lorsqu'elle est utilisée comme additif alimentaire, il est important de vérifier sa source (maïs, blé, pomme de terre) pour les personnes sujettes à des intolérances ou allergies, notamment au gluten si elle provient du blé.
Substances liées
À ne pas confondre
Stockage et élimination
Pour bien comprendre le concept, observez la croûte d'un pain bien cuit : la transformation chimique de l'amidon de la farine sous l'effet de la chaleur produit naturellement des dextrines, ce qui donne cet aspect brillant et ce goût caractéristique.
Questions fréquentes
La dextrine est-elle un sucre ?
Oui, c'est un glucide complexe (un oligosaccharide), mais elle n'a pas le goût très sucré du sucre de table.
Comment fabrique-t-on de la dextrine ?
On chauffe de l'amidon à sec (torréfaction) ou on utilise des acides ou des enzymes pour couper les chaînes de molécules.
Est-ce la même chose que la maltodextrine ?
Non, la maltodextrine est une forme encore plus fragmentée et plus digeste, souvent utilisée dans les boissons pour sportifs.